روغن زیتون گورمت (‌سرخ کردنی)‌

تحقیقات اخیر نشان داده است که سرخ کردن به ویژه از دیدگاه فیزیولوژیکی برای موجود زنده مفید است. به همین دلیل، در مناطقی گسترش یافته که در گذشته محبوبیت چندانی نداشته است. اینکه غذای سرخ شده به راحتی هضم شود یا باعث سنگینی معده شده و دیر هضم شود، تا حد زیادی به نوع روغن استفاده شده، دمای روغن و نحوه سرخ کردن مواد غذایی بستگی دارد. مطالعات انجام شده در مورد افراد سالم و بیماران مبتلا به مشکلات گوارشی (گاستریت، زخم، کبد و شکایات صفراوی) نشان داده است که بین مواد غذایی سرخ شده در روغن زیتون و این بیماری­ها ارتباطی وجود ندارد.

تغییرات حاصل از روغن­های گیاهی هنگام گرم شدن برای سرخ کردن، سریعتر بوده و همچنین وقتی اسیدیته اولیه روغن بیشتر باشد، این تغییرات بیشتر است. این تغییر نیز بسته به دما و مدت زمان گرم شده، تعداد دفعات استفاده شده، نحوه سرخ کردن (روغن در سرخ کردن مداوم، کمتر تغییر می­کند) و نوع غذای سرخ شده متفاوت است. روغن­های گیاهی دارای مقادیر بالای ویتامین E و آنتی اکسیدان­های طبیعی،پایدارتر هستند.

روغن زیتون برای سرخ کردن ایده­آل است. در شرایط دمایی مناسب، بدون گرم شدن بیش از حد، هیچ تغییری در ساختار اساسی روغن ایجاد نمی­شود و ارزش غذایی خود را بهتر از روغن­های دیگر حفظ می­کند، این ویژگی نه تنها به دلیل وجود آنتی اکسیدان­ها بلکه به دلیل داشتن مقدار زیاد اولئیک اسید است. نقطه دود بالای آن (210 درجه سانتیگراد) بطور قابل ملاحظه­ای بالاتر از دمای ایده­آل برای سرخ کردن مواد غذایی (180 درجه سانتیگراد) است. آن دسته از چربی­ها که دارای نقاط دود پایین­تر هستند، مانند ذرت و کره، در این دما تجزیه می­شوند و محصولات سمی ایجاد می­کنند.

یکی دیگر از مزایای استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن این است که با تشکیل لایه­ای روی سطح مواد غذایی، مانع از نفوذ روغن شده و طعم آن­را بهبود می­بخشد.

مواد غذایی سرخ شده در روغن زیتون، چربی کمتری نسبت به مواد غذایی سرخ شده در روغن­های دیگر دارند و این خاصیت باعث شده روغن زیتون برای کنترل وزن مناسب­تر باشد. بنابراین روغن زیتون، مناسب­ترین، سبک­ترین و خوش­طعم­ترین روغن برای سرخ کردن است.

روغن زیتون فراتر از روغن­های دیگر است، و نه تنها می­توان از آن استفاده مجدد کرد (بیشتر از سایر روغن­ها قابلیت استفاده مجدد دارد)، بلکه در هنگام گرم شدن مجدد، افزایش حجم می­یابد، بنابراین برای پخت و پز و سرخ کردن مقدار کمتری مصرف می­شود .